İKİNCİ BÖLÜM
BREZİLYA MUTFAĞI:
Brezilya bir Güney Amerika
ülkesidir. Samba karnavalıyla, geleneksel müziği ve dans stiliyle Afrikalı
köklerini belli eder. Bunun dışında doğal güzellikleriyle dikkat çeker, Amazon
Nehri ve Amazon ormanları ülkenin karakterinde önemlidir. Brezilya halkının
kökleri Avrupalılara, Afrikalılara ve Amerika yerlilerine dayanır. Bu farklılık
Brezilya’nın zenginliğidir ve yemeklere yansımıştır. Çeşitli acı baharatlar ve
tropikal malzemeler mutfakta kullanılır.
Özellikle sadece yerlilerin olduğu
dönemden beri siyah fasülye, kabak, bir kök bitki olan manyok (cassava) bölgede
tüketilen doyurucu besinlerdir. Avrupalılar geldikten sonra kendi damak
zevklerini de beraberinde getirmişlerdir, pirinç, şekerli gıdalar ve tatlıları
da ülke mutfağına katmışlardır. Afrikalı köleler ise hindistan cevizi sütü,
hurma, acı biberleri kattılar. Örneğin, Afro Brezilyalı diyebileceğimiz Xinxim tabağı çok ünlüdür, içinde tavuk, yer
fıstığı, pirinç, limon, hurma yağı olan zengin bir yemektir. Modern Brezilya
mutfağında da bu farklılıkların zenginliği gözlenmektedir. Brezilya, kuzey ve
güney olarak kültürel anlamda ayrılmıştır diyebiliriz. Bu durum mutfakta da
kendisini göstermektedir.
COĞRAFYA VE İKLİMSEL KOŞULLAR
Brezilya verimli toprakları, yağmur
ormanları, elverişli iklimi olan çok büyük bir ülkedir. Burada yağmur
ormanlarında yüzlerce çeşit tropikal meyve ve devasa Brezilya fıstığı yaşam
olanağı bulmuştur. Atlantik Okyanusu ve Amazon nehrinin buraya sağladığı su
kaynağı zenginlikleri de ülkeye sunar. Elbette bu verimli ovalar ve pampalarda
(pahm-pahs) sığır sürüleri dolaşmaktadır. Brezilya çiftliklerinde mısır ve
diğer sebzeler kolaylıkla yetişmektedir. Brezilyalı aşçılar yemek yaparken
seçenekleri çok fazladır. Ancak manyok (mah-nee-oc), pirinç ve fasülye temel
besinlerdir. Modern Brezilyalıları oluşturanlar da, Portekizli ataları da,
yerliler de, Afrika kökenliler de bu temel besinleri hep kullanmıştır. Brezilya
yemekleri bunlar olmadan tamamlanmış sayılmaz.
— Nemli
ve uzun yazlar, ılıman ve kısa kışlar yaşar, Güney Yarımkürededir.
— Doğu
kısmında Atlantik Okyanusuna kıyısı (yaklaşık beş bin km) vardır.
— Brezilya’nın
en dağlık bölümü güneydoğusudur.
— Güneybatıda
Pantanal denilen sulak ve bataklık bir bölümü vardır. Pantanal karıncayiyenler,
timsahlar, tropik kuşlar ve birçok balık türüne ev sahipliği yapmaktadır.
— Brezilyanın
ortasında geniş ve düz bir plato yükselmektedir.
— Güney
Amerika’nın en bilinen özelliği olan Amazon Nehri, ülkenin kuzeyini yemyeşil
tropik ormanla kaplamıştır.
— Dağlar,
yağmur ormanları, ovalar, tepeler, ve kumlu tropikal plajlar Brezilya’nın bir
parçasıdır.
— Brezilya’nın
kuzeyindeki sık yağmur ormanları bitki ve hayvanlar için çok az yer bırakır.
Buranın yararı Amazon’dan gelen taze balıktır. Ülkenin doğu kıyıları deniz
ürünleri bakımından zengindir. Istakoz, karides ve balık boldur.
— Güney
kısımda Minas Gerais, Espírito Santo, Rio de Janeiro ve São Paulo ülkenin
nüfusunun yüzde 90'ından fazlasını barındırmaktadır. Güney kısımların özellikle
dağlık kısımları kuzeyden çok daha soğuktur.
Yoğun yağışlar güneyi
ülkenin en iyi tarım alanı yapmıştır.
Güneydeki ve merkezdeki çiftçiler genelde pirinç, şeker ve kahve
yetiştirmektedir. Meyve olarak da muz, papaya, avokado, portakal yetiştirirler.
Bunun yanısıra sığır, domuz ve tavuk beslerler. Ülkenin güneydoğusu en
sanayileşmiş bölümüdür. Rio de Janeiro’da aşağı yukarı 7 milyon kişi
yaşamaktadır.
TARİH VE KÖKLER
I) İlk yerleşimciler:
— Bölgeye
binlerce yıl önce yerleşmişlerdir. (Örn. Amazon Havzası-Tupi Yerlileri). Bu
insanların yüzyıllarca dışardan kimseyle iletişimi yoktu. Doğa ile ilişkili
tanrı ve tanrıçalara inanıyorlardı ve kültür ve gelenekleri böyle şekillendi.
— Avcılık
ve toplayıcılıkla yaşamlarını sürdürüyorlardı. Balık avlıyor, fıstık, muz, kaju
fıstığı, ananas, papaya topluyorlardı.
— Diğer
gruplar yerleşik hayata geçtiler ve tarım başladı. Onlar bölgenin zengin
toprağında fasülye, kabak ve mısır yetiştirdiler. Ve bunların yanında manyok
(cassava veya yucca da denir) nişastalı bir kök bitkidir ve burada önemlidir.
Manyok unu birçok yemekte de temel madde olarak kullanılır.
— Amazon
ormanlarında halen dış dünyayla iletişim kurmadan yaşamaya devam eden kabileler
olduğu ortaya çıkmıştır.Muhtemelen ataları gibi onlar da Amazon ormanlarının
doğal mirası olan tropik meyveleri toplayarak ve hayvanlarını avlayarak
yaşamlarını sürdürmekteler.
II) 1500’ler:
— Altın,
gümüş arayan Portekizli kaşifler. Katolik mezhebi, Avrupalı gelenekler ve
yemek.
— Portekizli
sömürgeciler sevdikleri tarifleri de buraya getirdi, pirinci de getirdiler ve
pirinç bölgede bir hammadde haline geldi. Bunun yanında et pişirme yöntemlerini
de getirdiler. Portekizliler yumurta ve şeker yönünden zengin tatlı
kültürlerini de buraya taşıdılar. Aynı zamanda sömürgeci aşçılar yerel
malzemeleri de tariflerine katarak zengin bir mutfak oluşturdular.
— Portekizli
sömürgeciler bölgeye yerleşmeye başladıkça bölgenin ılıman iklimi ve verimli
topraklarında şeker kamışı ve tütünün çok iyi yetiştiğini gördüler. Bunlar
Portekiz’de çok pahalı ürünlerdi.
— Pedro
Alvarez Cabral 21 Nisan 1500 yılında bugünkü
Brezilya topraklarına ulaştı ve
buranın Portekizlilere ait olduğunu ilan etti. O günden sonra burada her
anlamda Portekiz etkisi başlamıştır.
— Şeker
plantasyonlarında çalıştırmak üzere 1580’lerde Afrika’dan zenci köleler
getirmeye başladılar. Köle ticareti bu toprakların kötü yüzü olsa da topraklara
zenginlik katan bir özellik de olmuştur. Afrika gelenekleri ve müziği –samba da bunun içindedir- Brezilya yerlileri
ve Portekizlilerin kültürüyle karışmış ve yepyeni bir kültür ortaya çıkmıştır.
— Köleler
kendi dini inançlarını da taşıdılar. Ancak bunlar Portekizliler tarafından
yasaklanmıştır ve gizli biçimde devam ettirilmek istenince de Katolik mezhebi
ve Afrika inanışları ile karışık bir dini inancı yaşama tarzı ortaya çıktı.
Bunlardan yaygın olanlardan biri de “Candomblê”dir.
— Afrika
kökenli nüfus buraya yeni pişirme yöntemleri ve içerikler de getirdi.
Plantasyonlarda çalışan köleler efendilerine yemek pişirirken bunları da
kullandı. Hindistan cevizi, palmiye yağı, zencefil bu içeriklerden bazılarıydı.
Vatapá (kavrulmuş fındık, hindistan cevizi, karides ve baharat) gibi nişastalı
ve baharatlı yemekler sofrada yerini almaya başladı.
III) 1700’ler:
- Sonraki
birkaç yüzyıl boyunca Brezilya gelişmeye ve büyümeye devam etti. 1700lerin
başlarında ürünlere bir de kahve eklendi ve kahve ihracatı başladı.
·
Sonraki üç yüz yıl Portekiz
hakimiyetinden sonra Brezilya 1822’de bağımsızlığını kazandı.
·
1800lerin sonlarında Brezilya nüfusu
çeşitlendi, İtalya, Almanya ve Rusya’dan ülkenin büyük şehirlerine göçler oldu.
·
Bir yüz yıl sonra da Lübnan, Suriye ve
Japonya’dan da göçler oldu. Göçmen aşçılar da Brezilya mutfağına katkıda
bulundular. İtalyan makarnaları, Alman sosisleri, Japon suşileri Brezilya’nın
büyük restoranlarında yerlerini aldılar.
BREZİLYA’DA GEÇMİŞİN VE BUGÜNÜN
VAZGEÇİLMEZLERİ[1]:
MANYOK, FASÜLYE VE PİRİNÇ
Bir Nişastalı Kök: Manyok
• Brezilyalılar
yüzyıllardır, manyok, ya da diğer adlarıyla cassava, yuca (u-ca), mandioca (mahn-dee-ohcah)
tüketmektedir. Bu nişastalı kök bitki, Amazon nehri boyunca yaşamış olan Tupi
(Too-pee) yerlileri tarafından yenmekteydi.
• Manyok
büyük tatlı patateslere benzer. İnce uzundur ve kahverengi bir tabakayla
kaplıdır. İç kısmı kar beyaz etli kısmıdır. Suyunun yenmeden önce çıkarılması
gerekir çünkü zehirlidir. Tupi yerlileri bu suyu çıkarmak için lifli
bitkilerden bir boru yapmışlardır.
Manyok tüketim şekilleri:
— Manyok
haşlanmış patates gibi kaynatılarak yenebilir. Ya da farinha de mandioca
(fah-rin-ah day mahn-dee-oh-cah) denilen bir un haline getirerek de
kullanırlar. Elde edilen yiyeceğe farofa (fahr-oh-fah) denir. Galetaya benzer.
Yerliler yemekleri terbiye etmek amacıyla bunu lapa şeklinde de kullanırlar.
— Modern
Brezilyalılar hala farofa yemektedir. Farofa manyoktan yapılmış bir tür
çeşnidir. Tıpkı tuz ve biber gibi her Brezilya sofrasında çeşni olarak bulunur.
Brezilyalılar farofayı et, balık, pirinç, fasülye ve çeşitli sebzelerin üzerine
serperler. Yemeğe çıtır bir lezzet katar. Brezilyalı aşçılar “o olmadan asla”
derler.
— Farofa
Brezilyalılar için manyok kullanmanın tek yolu değildir. Manyok ununu kapı kapı
satılan tatlı cuscus (coos-coos) pudinglerinde de kullanırlar. Manyok unundan
tapioca adı verilen bir tatlı da yapılmaktadır. Kızartılmış manyok da bir başka
favori yiyecektir.
FASÜLYE:
— Fasülye
yerli yiyeceklerinin favorilerinden biri olmuştur. 1500lerde Portekizli kaşif
Pedro Álvars Cabral Brezilya’nın Portekiz’e ait olduğunu iddia etti. Otuz yıl
sonra da Portekizli yerleşimciler bölgeye gelmeye başladılar. Yerli yemeklerine
çabucak adapte oldular ve bol miktarda fasülye tüketmeye başladılar. Brezilya
şeker plantasyonlarında çalıştırılmak üzere buraya getirilen Afrika kökenliler
de fasülyeyi seviyorlardı. Börülceyi Brezilya’ya onlar katmıştı. Baharatlı şili
biber, hindistan cevizi sütü, kurutulmuş karides gibi yiyeceklerle fasülyeyi
zenginleştirdiler. Fasülye Afrikalılar için o denli önemliydi ki Tanrılarını
onurlandırmak için pişirdikleri yemeklerde de yerini almıştır.
— Fasülye
modern Brezilyalılar için de atalarında olduğu gibi çok önemlidir. Brezilya
dünyanın en büyük fasülye üreticisi ve tüketicisidir. Beyaz, kırmızı,
kahverengi, siyah ve daha birçok çeşidini burada görmek mümkündür. Ama en
popüler olanı siyah fasülyedir.
— Brezilyalılar
bir gün içerisinde mutlaka en az bir kez fasülye yerler. Aşçılar fasülyeyi
yumuşak hale getirmek için saatlerce bekler. Fasülyeler yumuşadktan sonra aşçı
onları ezer macun kıvamına getirir, biraz bekleynce kadifemsi bir doku
oluştururlar. Daha sonra da baharat, domuz, soğan gibi yiyeceklerle
karıştırılıp yenir.
— Fasülye
herzaman yenmek için bir neden bulur, bazen bir balığa, bazen ete eşlik eder.
Kalan fasülye de farofaya katılıp yenebilir. Ya da bu püre halindeki fasülye
tıpkı patates gibi kızartılıp da yenebilir. Çorbası yapılır, hamur haline
getirilip de kullanılır. Dilimlenmiş yumurta ile servis edilen siyah fasülye
çorbası Brezilya’da çok meşhurdur.
PİRİNÇ:
— Pilav
herzaman Brezilya’da fasülye ile servis edilen önemli yiyeceklerden biridir.
Pilav ve bir kase fasülyenin bilinen eşlikçileri balık, kümes hayvanları ve
kırmızı ettir. Pirinç aslında Brezilya’ya özgü bir yiyecek değildir ama
Portekizliler onu bölgeye getirmiş ve yemeklere eşlik etmesini sağlamışlardır.
Brezilya’nın verimli topraklarında yetişmeye uygun olmuştur sonraları.
— Brezilyalılar
uzun ve dolgun pirinci severler. Mükemmel bir pilav çok dikkatli bir hazırlık
gerektirir. Brezilyalılar pirinci yağda kavrulmuş sarımsak, kişniş, soğan ve
çeşitli baharatlarla pişirirler. Bu teknik Portekiz kökenlidir, buna refogado
(rayfoo-gah-doh) derler. Bazen hindistancevizi ve sütü de eklenebilir. Bu
pilava kremsi bir tat ve aroma verir.
— Brezilyalılar
pirinci meyvelerle karıştırıp renkli pilavlar yaparlar. Havuçlu, pastırmalı ve
kuru üzümlü pilavları meşhurdur. Pilav, kızarmış muz, haşlanmış yumurta,
jambonla da servis edilebilir. Hatta tatlısı sütlaç da çok revaçtadır,
eritilmiş şeker ve tarçın dökülür üzerine ve servis edilir.
Bu üç temel gıda
maddesinin (manyok, pirinç, fasülye) yanı sıra,
— Pantanal
bölgesinde, doğu kıyılarında, Amazon Havzasında çok çeşitli balıklar ve deniz
mahsülleri (ıstakoz, karides, yengeç vs.) vardır.
— Güneydeki
ve merkezdeki çiftçiler genelde pirinç, şeker ve kahve yetiştirmektedir. Meyve
olarak da muz, papaya, avokado, portakal yetiştirirler. Bunun yanısıra sığır,
domuz ve tavuk beslerler.
— Bunların
yanında tropikal meyvelerden portakal, muz, avokado, papaya, ananas vardır.
Kabak, lahana, tatlı patates, patlıcan gibi sebzeler de bunlara eşlik eder.
— Kuzey
ve Orta Brezilya’da sığırlar için otlaklar mevcuttur. Domuz ve tavuk eti de
popülerdir. Birçok baharat ve aroma ile bu yiyecekler geliştirilmiştir.
— Acı
biber, limon ve limon suyu, sarımsak, Hindistan cevizi sütü ve dendê yağı
(Afrika kökenli bir palmiye yağı) Brezilya mutfağının temel maddeleridir.
BÖLGELER
VE YEMEKLER[1]
— Güney
kısımda Minas Gerais, Espírito Santo, Rio de Janeiro ve São Paulo ülkenin
nüfusunun yüzde 90'ından fazlasını barındırmaktadır. Güney kısımların özellikle
dağlık kısımları kuzeyden çok daha soğuktur. Yoğun yağışlar güneyi ülkenin en iyi tarım alanı yapmıştır. Güneydeki ve
merkezdeki çiftçiler genelde pirinç, şeker ve kahve yetiştirmektedir. Meyve
olarak da muz, papaya, avokado, portakal yetiştirirler. Bunun yanısıra sığır,
domuz ve tavuk beslerler. Ülkenin güneydoğusu en sanayileşmiş bölümüdür. Rio de
Janeiro’da aşağı yukarı 7 milyon kişi yaşamaktadır. Burada fakirlik ve
zenginlik birarada bulunmaktadır. Ayrıca ülkenin meşhur Rio Karnavalı’na da ev
sahipliği yapmaktadır.
Bir Yemeğin Hikayesi: Feijoda
— Feijoada
(fay-jwa-dah) Brezilya’nın geleneksel yemeğidir. Üç yüzyıldan fazladır
Brezilya’da pişirilir. Şeker plantasyonlarında çalışan Afrika kökenli köleler
bu yemeği bulmuşlardır. Bu zengin domuzeti ve fasülye güveci ülkenin
güneydoğusunda Rio de Janeiro yakınlarında ilk kez yapılmaya başlanmıştır.
Kölelere domuzun sakatatını, ayaklarını, kulaklarını vs. veriyorlardı. Etin bu
kısımlarını lezzetli hale getirmek için baharat ve fasülyeyi kullandılar,
uygulanan bu karışım çok lezzetli hale geldi. Kaynayan yemeğin kokusu
plantasyon evlerini sardı ve efendiler dayanamayıp bu lezzetli yemekten yemeye
başladılar. Feijoda böyle oluştu.
— Hazırlamak
ve yemek saatler süreceği için feijoada
genellikle Cumartesi günleri yenir. Et ve fasülye ayrı konur, etin ortasına genelde
dil yerleştirilir. Güvece pirinç pilavı, ince rendelenmiş tavada kale (ıspanak
benzeri), sıcak sos, portakal dilimleri ve farofa eşlik eder.
— Feijoada
ilk olarak Rio de Janeiro ve Sao Paulo’nun güney kıyıları yakınlarında
hazırlanmıştır. Domuz eti doyurucu bir garnitür olan tutu ile servis edilir.
Tutu, soğan,sarımsak ve siyah fasülye püresinden yapılmaktadır.
— Aynı
zamanda tabakta couve denilen, tereyağı ile sotelenmiş yeşillikler bulunur.
Tabaktaki bu üç yemek güneydoğuda Minas
Gerais bölgesinde iki yüzyıldır varlığını sürdürmektedir. Ayrıca bazı
varyasyonlarda servisin içinde beyaz pirinç pilavı, dilimlenmiş portakal da
bulunur.
Sao Paolo
— Rio’nun
193km güneyindedir. 18 milyon nüfusu vardır. Brezilya güney Amerika’nın en
zengin ülkesidir. Sao Paolo da bu ülkenin kozmopolit bir şehridir, farklı
mimari yapıları barındırmasıyla dikkat çekmektedir. Karpuz dilimi şeklindeki
otel binası ilginçtir. Sao Paolo’ya ilk Cizvit misyonerler 450 yıl önce
yerleşmiştir. Bugün şehir son derece modern yapılar, gökdelenler, tuğla
fabrikaları, apartmanlarla kaplıdır. Brezilya’nın müzik ve sanat merkezi haline
gelmiştir. Etnik çeşitliliğine bağlı olarak her türlü mutfağı görebileceğiniz
bir yerdir.
— Paulistos
iyi yemek seçiminde uzman olarak bilinirler. Kurutulmuş morina ile yapılan
salata, Portekiz kökenlidir ve oldukça ünlüdür. Ayrıca deniz mahsülleri de çok
ünlüdür. Güveç balık, moqueca capixaba içinde domates, taze soğan ve kişniş ile
hazırlanmaktadır.
— Moqueca
(moh-keh-cah) kuzeydoğu Brezilya’ya özgü lezzetli bir deniz mahsülleri
güvecidir. Taze balık, deniz ürünleri ve tropikal meyveler kullanılarak
yapılır. Bahia eyaletindeki eski Afrikalı köleler bu yemeği geliştirmiştir.
Zaten Batı Afrika’da popüler olan deniz mahsülleri güvecine benzemektedir.
Çeşitli sebzeler, hindistan cevizi sütü, şili biberi, dende yağı (koyu turuncu
renkte Afrika kökenli bir palmiye yağıdır) yemeğin diğer bir malzemeleridir.
Minas Gerais’in
yakınlarındaki Espirito Santo:
— Minas
Gerais’in yakınlarındaki Espirito Santo Fransa kadar yüzölçümüne sahip geniş
bir yerdir. Burada dünya altın rezervlerinin dörtte üçü bulunmaktadır ve
Brezilya’nın en eski ve yüksek dağı
Serra da Mantiqueira’dan akan nehir boyunca yatakları vardır.
— Buranın
altın gibi bir başka önemli şeyi ise peynirdir. Manyok unundan yapılan hamurla
rulo içine sarılmış, parmesan peynirine benzer sert bir peynirleri vardır.
— Minas
Gerais ülkenin önde gelen süt, peynir, tereyağı üreticisidir. Muhtemelen bu
malzeme zenginliği yüzünden de Brezilya’nın en iyi aşçıları Minas Gerais’ten
çıkmıştır. Ananas, kiraz, üzüm, incir, guava, papaya gibi birçok meyve yetişir.
Bunların yanında mineral bakımından zengin olan bu topraklarda sebze olarak
domates, soğan, biber, bezelye, pancar, mısır, bamya, kabak, lahana,havuç,
şeker kamışı, ve tabii ki kahve çekirdeği yetişir. Brezilya dünyanın önde gelen
kahve üreticisidir.
— Minas
Gerais’te çiftçiler yıllar önce bir tarif geliştirdi ve tüm Brezilya’ya
yayıldı. Domuz filetosu limon, sarımsak, biber, portakal suyu ve maydonozla
marine edilir ve yavaş yavaş kavrulur.
— Bunun
gibi bir başka yemek de bir tavuk çorbası türüdür. O da Minas Gerais
çıkışlıdır. Brezilyalılar bu çorbaya canja derler ve bir kez tadına bakınca
niçin bu kadar ünlü olduğunu anlarsınız.
Parana:
— Parana
ise farklı bir karakterdedir. Brezilya’dan mutfak ve mimari konusunda
ayrılmaktadır. Burada büyük ölçüde Avrupa etkisi göze çarpmaktadır. İtalyan ve
Alman göçmenler buraya 19. Yüzyılın ortalarında yerleşmişlerdir. Brezilya’nın
en güneyindeki Rio Grande do Sul engebeli arazi ve pampalardan oluşmaktadır.
Burası Arjantin ile komşudur.
— Gauchos
adıyla anılan kovboylar kuzeyde sığır yetiştirmektedirler. 18.yy başlarından
beri burada otlaklar vardır. Buraya 19.yy sonlarından Alman, İtalyan ve
İsviçreliler, Doğu Avrupalılar yerleşmişlerdir. Bu kovboylar uzun süre yolculuk
etmek zorunda olduklarından etleri heybelerinde taşımak durumundaydılar ve
saklama yöntemleri geliştirdiler. Önce tuzlayıp sonra güneşte kurutuyorlardı.
— Carne
do sol bugün bile hala Feijoda gibi Brezilya’da popüler bir yiyecektir. Bir
yemek çeşidi de kurutulmuş et, pirinç, domates, yeşil biber ve acı Malagueta biberle yapılmaktadır. Kovboylar
Kuzey Amerikalılar’ınkine benzer biçimde kızartılan etler de yerler. Sadece tuz
ve biberle basit soslarla etleri kızartıp mühürleyip yerler. Onun dışında
Linguica adı verilen Brezilya sosisi yerler, sosisi şişe takıp ateşte pişirirler. Churrascarias tüm etseverlerin
rüyası durumuna gelmiştir.
— Sığır
kuzeyde favori olsa da domuz ve tavuk da göz ardı edilemez. Rio Grande do
Sul’da favori yemek, tavuk ve pirincin domates sarımsak ve soğanla harmanlanığı
ve üzerinin parmesan peyniri ile kaplandığı yemektir, bu İtalyan mutfağının
etkisini yansıtmaktadır.
— Brezilya’nın
güneyinde denenmesi gerekenler: Füme et ve siyah fasülyeli yahni, rulo peynir,
sotelenmiş yeşillik, kremalı mısır, börülce salatası, balık ve karides güveç,
fırınlanmış domuz bonfile, Brezilya pilavı, katır sürücü pilavı, kolonyal
tavuk.
— Gauchos
(gow-chohs), yani Brezilyalı kovboylar hareketli olan yaşam tarzlarına uygun
tarifler geliştirdiler. Churrasco (chur-rahscoh) kovboyların geliştirdiği
geleneksel hale gelmiş meşhur yemeklerden biridir.
— Geçmişte
aç kovboylar sığırları kesti ve demir şişlerin ucuna taktılar. Odun yakıp uygun
bir açıyla eti üzerine yerleştirdiler. Eti yumuşatmak ve yanmasını önlemek için
tuzlu su kullanıyorlardı. Et kahverengileşince kovboylar yiyebilecekleri
büyüklükte parçalar kestiler ve bıçaklarıyla yediler. Farofa serperek yediler.
Kuzeyde Amazon’un
Sundukları:
— Amazon
nehri ve havzasını kapsayan kuzey bölümü, Brezilya’nın yüzde ellisinden fazla
bir alanı kapsar. 3157 km lik Amazon, dünyanın en uzun su yollarından biridir.
Dünya üzerindeki ekosistem çeşitliliği konusunda en zengin yerdir. Dünyadaki
hayvan ve bitkilerin yüzde yirmisini burada görmek mümkün. Buradaki yağmur
ormanları kendini tıbbın hizmetine sunmuştur.
— Elbette
nehirler yalnızca su kaynağı değildir. Para - Belem’de taze balık tropikal
meyvelerle pişirilir. Taze yengeçler kaynatılır ve acılı sosa batırılmış
domates, sirke, soğan ve şili biberiyle servis edilir. Farklı isimlerde
tropikal meyveler guaraná, bacuri ve
sapote olduğu gibi tüketilir ya da bunların suyu içilir.
— Bölgeye
özgü Brezilya fıstığı ağacı 46 metreye kadar çıkan yüksekliği ve 6 metre
çapındaki gövdesiyle buraya ait bir mucizedir. Bu Brezilya fıstığının boyutu 10
çam kozalağı kadardır. Protein bakımından oldukça zengin ve lezzetli bir
aperatiftir. Ayrıca sayısız yemeğin içinde tereyağ ve unla, mısır unuyla
birlikte kullanılır.
— Bahia
eyaletinde Brezilya’nın geri kalanından daha farklı bir yemek kültürü vardır.
Bahia’da Afrika etkisi baskındır. Hindistan cevizi sütü, fıstık, koyu turuncu
renkteki palmiye yağı olan dende bu mutfakta çok kullanılır. Yemeklere rengini
veren bu yağdan o yemeğin Bahia yemeği olduğu anlaşılır.
— Kuzey
Amerikalılar bu yağı çok fazla doymuş bulabilir ama bu yağ Bahia’da temel yemek
içeriklerinden biridir. Dende yağı genellikle pişirme sonrasında tat vermesi
için ilave edilir.
— Bahia’da
dikkat çeken başka bir besin de genç palmiye ağaçlarından elde edilen palmiye
kalbidir. Palmiye kalpleri pişirilir ve taze portakal, kaju ve taze nane ile
salatası yapılır.
— Pastel
de carne denilen minik turtalar yaparlar. Turtanın içinde et ve baharat
bulunur, kısık ateşte pişirilir. Bu da bölgede favori yemeklerdendir.
[1] Matthew
Locricchio, The Cooking of Brazil, MC Benchmark, second edition, Newyork, 2012
[1] Barbara
Sheen, Foods of Brazil, Kidhaven Press, 2011
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder